vol.20 「秋刀魚」

2012年3月27日 10:30

天高く、馬肥ゆる秋….秋が旬の食べ物の代表と言えば「サンマ」。この時期は脂がのってとても美味しくなります。。
秋に獲れる刀のような形をした魚と書いて「秋刀魚(さんま)」。今回は秋刀魚について紹介します

 

落語「目黒のさんま」をご存じですか?
江戸時代、三代将軍徳川家光が、鷹狩りの途中に立ち寄った目黒の茶屋で、秋刀魚の塩焼きを食べ「さんまは目黒に限るなぁ」と庶民の味に舌鼓を打ったというエピソードから出来た落語です。
このように、私たち日本人の食卓に古くから馴染みのある秋刀魚ですが、では、どのような栄養があるのでしょうか?

 

 

 

秋刀魚の栄養
秋刀魚には、血栓ができるのを防ぎ、アルツハイマー病予防等にも効果があるといわれる不飽和脂肪酸のDHAや EPAが豊富に含まれています。
また、骨を丈夫にするビタミンDも多く含まれ、骨粗鬆症予防にも効果的な食材です。

 

新鮮な秋刀魚を見分けるポイント
・くちばしが、黄色やオレンジ色である。
・えらが鮮やかな紅色である。
・身がふっくらしていて、はりがある。

 

美味しい塩焼きの作り方
1.まな板にのせたら、できるだけ手で触らないように注意する。
2.身が焼き網に対して長すぎる時は、尾と肛門付近から切り落としたり、身を斜め半分に切ったりして、火の通りをよくする。
3.塩(できれば天然塩)を両面にまんべんなく振り、30分以上冷蔵庫におく。
4.あらかじめグリルを熱しておき、焼く。グリルの下にアルミを敷いておくと輻射熱により早く火が通る。
5.火加減は、中火から強火にし、盛り付けたときに表になる方から焼く。

 

 

秋刀魚は100%が天然で、国産という、珍しい魚です。
日本の秋刀魚を食べましょう!

vol.19 「スイカ」

2012年3月26日 10:34

夏休み、蝉の声を聞きながら食べたい果物といえば、スイカです。
今回はスイカについてご紹介します。

 

 

「スイカは野菜?果物?」
スイカは分類上は、ゴーヤや冬瓜と同じウリ科の野菜です。一般的には、果実類として出回っています。
英語で「ウォーターメロン」と言うように、90%が水分で、10%が糖分です。果肉には、利尿作用のあるカリウムがあり、むくみが気になる人にお勧めです。また、抗酸化作用のあるカロテンとリコピンも含まれています。

 

「スイカから発見された栄養、シトルリン!」
スイカの皮にはカリウムと、シトルリンが豊富に含まれています。シトルリンはスイカから発見された、ウリ科の野菜に含まれるアミノ酸の一種です。
シトルリンには高血圧や動脈硬化の予防効果があり、注目されています。

 

「美味しいスイカの見分け方」
スイカを選ぶ時は、皮の緑と黒のコントラストがはっきりとしているものを、スイカがカットしてある時は、切り口がみずみずしく、種がしっかりと黒いものを選びましょう。

 

「美味しい食べ方」
スイカは冷やすと甘みが増します。果肉の中で甘いところは、果肉の中心と、つるのそば、そして種のまわりです。とれたてが一番甘くて美味しいです。買ってきたら冷やして、なるべく早めに食べましょう!

 

「スイカの皮、捨てていませんか?」
スイカは皮も食べることが出来ます。緑色の固いところを少しむいて、糠や塩に軽く漬けると、爽やかな風味の浅漬けが簡単に出来ます。糠に漬けることで栄養価も増します。この夏ぜひ作ってみましょう!

vol.18 「鯵(アジ)」

2012年3月25日 10:40

深緑に初夏を感じるころ、鯵は旬を迎えます。
「美味しくて参ってしまう魚」と書いて「鯵」! 江戸時代中期に6代将軍徳川家宣に仕え、「正徳の治」等の功績を挙げたことで有名な儒学者、新井白石も「鯵は味なり!」と言ったとか。
今回は、その鯵についてご紹介します。

 

鯵は、「スズキ目アジ科アジ亜科」の魚の総称です。体の側面に「ぜいご」という鋭い突起状のうろこがあるのが特徴です。
アジ科の魚は100種類以上いるのですが、日本人は、マアジ、ムロアジ、シマアジを好んで食べています。
水揚げ高が多いのは、長崎県、島根県、愛媛県、大分県、千葉県等です。

 

 

「鯵の栄養」
鯵には、血液中の中性脂肪やコレステロール値を低下させ、血液の流れを改善し、動脈硬化の予防に役立つEPA(イコサペンタエン酸)や、脳を活性させる働きがあり、老人性痴ほう症の予防にも役立つDHA(ドコサヘキサエン酸)等の不飽和脂肪酸が含まれています。
この不飽和脂肪酸は、酸化しやすい為、鮮度の良い鯵を選ぶことが大切です。
また、鯵には、グリシン、アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸が豊富に含まれ、その味を美味しくしています。

 

「美味しい鯵の選び方」
鯵を選ぶ時は、ぜいごがしっかりとついているもの、腹の辺りが高く盛り上がり、ヒレやエラがピンと張っているものを選びましょう!

 

蒸し暑さに負けてしまいそうなこの季節、鯵を食べて元気に過ごしましょう!

vol.14 「年越しそば」

2012年3月21日 10:58

早いもので、今年も残り少なくなりました!
師走です。クリスマスが過ぎると、すぐに大晦日(おおみそか)となり新しい年がやってきます。そこで今回は大晦日に食べる「年越し蕎麦(そば)」についての雑学を紹介します。

 

大晦日に縁起を担いで食べる年越し蕎麦ですが、その習慣は日本各地に昔からあり、その呼び方も【大晦日蕎麦】【大年蕎麦】【縁切り蕎麦】【年取り蕎麦】【寿命蕎麦】【つごもり蕎麦】【運蕎麦】【福蕎麦】など様々です。

 

年越し蕎麦の由来は「蕎麦のように細く長く元気で暮らせるように」というのが一般的ですが、他にも諸説あり、蕎麦が切れやすいことから「一年の労苦を蕎麦のように切り捨て、新しい年に持ち越さないように願う」という説、また金細工師が金粉を集める時に蕎麦の団子を使う事から「蕎麦は金を集める縁起物である」という説があります。
また、蕎麦という植物が、雨風に強く吹かれ叩かれても日光を浴びると再び元気になる事に縁起を担いで年越し蕎麦を食べる人もいます。

 

 

年越しに蕎麦を食べる食習慣の歴史はとても古く、蕎麦切りのなかった時代には、蕎麦餅や蕎麦がきを食べていた頃にまでさかのぼります。
鎌倉時代には九州博多の承天寺で、年を越せない貧しい人たちにそば餅をふるまったところ運が向いてきたので、運蕎麦として大晦日に食べるようになったそうです。
そして室町時代には、関東三長者の一人である増渕民部が、毎年大晦日に無事息災を祝って家人達と蕎麦がきを食べ、次のような短歌も残しています。
世の中に めでたきものは そばの種 花咲きみのり みかどおさまる
「みかど」とは蕎麦の実が三稜角ということですが、その音はその時代の帝にも通じます。

 

では実際にはいつ頃から、現在のように麺の状態で蕎麦を食べていたのでしょうか?
そのヒントはかの有名な俳人 松尾芭蕉の高弟、服部嵐雪の句にありました!
蕎麦うちて 鬢(びん)髭(ひげ)白し 年の暮
この句は「年の暮」とあることから年越し蕎麦を打つ人の姿を詠んだ句とされています。
嵐雪が没したのは1707年。ということで、年越しそばの習慣は、おそらく江戸時代中頃には行われていたと考えられます。

 

このように、私たち日本人が昔から食べてきた年越し蕎麦!
今年も大晦日に年越し蕎麦を食べて、この一年を振り返り、新しい年の幸せを祈りましょう!

vol.13 「栗について」

2012年3月20日 11:07

涼しくなって秋らしくなってきましたね。いよいよ食欲の秋です。
今回は秋の味覚、栗についてのお話です。

 

●栗4000年の歴史
なんと!縄文時代!!縄文時代から食べられているなんてビックリ!?
青森県の三内丸山遺跡では、栗の巨木を柱に使った建造物があり、遺跡の周辺の森は大半が栗の林だったことがわかっています。4000年以上前から食べていたのですね。

 

●ワールドワイドな栗
世界では種類がニホングリ、チュウゴクグリ、西洋グリ、アメリカグリなどがあり、日本では茨城、熊本、愛媛などが主な産地です。品種は丹波、伊吹、筑波、石槌、利平など様々。
イタリアでは「カルダロスタ」(焼き栗のこと)、パリやニューヨークでも各都市の名物となっています。
ちなみにフランスではイガに複数の実が入ったものを「シャテーニュ」、ひとつだけ入った改良種を「マロン」と呼びます。

 

●栄養素たっぷり
主成分は炭水化物(でんぷん)で、種実類(ナッツの仲間)にしては脂質が少ないことで知られています。また、ビタミンA・B群・C・E、葉酸、カリウム、リン、亜鉛、鉄分などのビタミンとミネラルも豊富で、さつまいもに匹敵する量の食物繊維も含まれています。
昔から、広い水田が作れない急峻な山村地域では、飢饉に備えて山の斜面にたくさんの栗の樹を植えたという話が残っているほど、栄養の豊富な食材といえるのです。

 

 

さて、では栗を買うときは…..
見た目は皮にハリ、つや、みずみずしいもの(人間と同じ!?)、濃い茶色でしっかりと膨らみ、重たいものが良いとされています。
外見では分かりにくいのですが、鮮度がどんどん落ちていき、虫に食われてしまったり、実の水分が蒸発してしまうので、早めに処理して保存をすることがおいしく食べる秘訣です。
収穫したての栗を2~3日放置すると表面が白い粉をふいたようになるのは、鬼皮と渋皮の間に産み付けられた虫の卵が幼虫になって活動し始めたためです。
栗の旬は9月~10月です。それ以降のものは貯蔵されたものが出回っています。

 

「桃栗3年柿8年」、毎年栗の時期を待ちわびている私にとっては、辛抱して待つことが大切だと言う、このことわざに納得です….

まだまだ残暑が厳しく、紫外線も強い毎日が続いています。
紫外線を気にしている方は、紫外線の多い昼間は出歩かなかったり、日焼け止めクリームをこまめに塗ったり、帽子や日傘を持ち歩くなどの対策をして過ごしていることと思います。

 

でも、紫外線を浴びることは、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが体内で作られることを促進するので、とても重要です。
では、強い紫外線を浴び続けるのは、なぜ良くないのでしょうか?

 

紫外線を浴び続けると、体内に活性酸素が発生し、皮膚細胞が酸化し、その結果シミやシワの原因となってしまいます。また、それだけでなく、皮膚がんを引き起こす要因にもなります。目の結膜が傷ついたり、白内障を発症させたりすることもあるのです!

 

そんな紫外線の害を防ぐには、皮膚や粘膜を保護するビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、カロテンを摂ることが重要です。
日ごろの食事で、ビタミンB2を多く含む牛乳を飲んだり、野菜炒めやサラダなどでたっぷりの緑黄色野菜を、デザートでは旬の果物を摂るように心がけましょう。

 

このほか、緑茶に多いカテキン、ごまに多いセサミノールなどのポリフェノール類や、トマトに多いリコペンは紫外線や活性酸素を除去する働きがあります。
また、鶏手羽などに含まれるコラーゲンは肌にハリや潤いを与えますので是非食べてみてください。

 

氷菓は昔、疲れた身体を元気にする「健康食品」として利用されていたそうです。冷たくて、甘いアイスを食べると体ばかりでなく心もホッとしますよね。

 

じょうずに食べて身体の中からも紫外線の害を防いで、夏を楽しく過ごしましょう。

暑い日がつづきますね。
こんな時にはつめたーいアイスクリームやシャーベットがいただきたくなりますよね。
織田栄養専門学校の校長は、夏でも冬でも毎日アイスクリームを召し上がっておられますが…。

 

アイスクリームやシャーベットといった氷菓が、いつ頃から食べられていたかご存知ですか?
実は、旧約聖書にも載っているらしく、もとは貯蔵した天然の雪や氷に直接、蜜・果汁などを加えて食べていたそうです。
16世紀になると、イタリアで硝石と水を混合する際の溶解の吸熱作用で水の温度が下がることが発見されます。これを応用し、氷と硝石を混合し飲み物を凍らせる技術が開発されたそうです。
冷却技術の発展により、天然の氷を原料としない様々な氷菓が作られるようになりました。

 

日本では、約1000年前の平安時代(10世紀)の清少納言の枕草子に「けつりひ(削り氷)にあまづら入れて、新しきかなまり(金鋺)に入れたる」と記されています。削った氷にあまづらという蔦の樹液や甘茶蔓の茎の汁と思われる甘い汁をかけて食べていたようです。やはり、かき氷は古くから食べられていたのですね。

 

そして、アイスクリームが日本に来たのは、江戸時代末期(18世紀)、横浜開港の翌年に徳川幕府の一行が食べたのが初めで、約150年前のことです。
かき氷に比べるとアイスクリームはまだまだ新参者なのですね。

 

氷菓は昔、疲れた身体を元気にする「健康食品」として利用されていたそうです。冷たくて、甘いアイスを食べると体ばかりでなく心もホッとしますよね。

 

 

日本アイスクリーム協会の【アイスクリーム白書2009】(って、こんな本があるのですね(笑))によると、お菓子や飲み物を対象とした好きなデザートランキングで、ここ何年間かずっとアイスクリームがNO.1になっています。
また、気分を切り替える時に食べるデザートでもアイスクリームがNo.1です。
ちなみに、癒されたいときに食べるデザートはチョコレートがNO.1だそうです。

 

夏の暑さや、学校の大変さ、仕事の辛さ、家事のめんどくささ・・・などなど、ストレッサーはいくらでもあります。
そこで、冷たくて甘いチョコレートアイスクリームでも食べて、癒されつつも気分をキリッと切り替えて前向きに進んでいきましょう!

vol.10 「うなぎについて」

2012年3月17日 11:15

暑い夏にはうなぎ。 やはり、土用の丑の日のイメージが強いのではないでしょうか。
そもそも、土用とは立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間のことで、その中の丑の日(十二支の中の丑)を「土用の丑の日」と呼びます。
丑の日は12日毎に一度回ってきます。年によっては土用の期間に丑の日が二回くるというのは、そのためです。
今年は土用の入りが7月20日で、丑の日は『7月26日』です。

 

 

では、いつから土用の丑の日にうなぎを食べるようになったのでしょう。

 

もともと土用の丑の日には”う”のつくものを食べると夏負けの妙薬になると言われていました。
それが江戸時代末期、エレキテルの発明で有名な平賀源内が、親しくしていた鰻屋に頼まれ、看板に「土用の丑の日」と書いて店頭に掲げたところ、千客万来の大当たりになったことで一気に広がりました。

 

では、本当に鰻は夏バテに効果があるのでしょうか。

 

うなぎと言えば【ビタミンA】です。ビタミンAには、消化器や目の粘膜などを強化する効果があり、他の食材と比べ非常に量が多く、蒲焼き一人前で一日分を摂取できます。また、鰻のビタミンAは特に吸収されやすい性質があります。
その他にもEPAやDHAも豊富に含まれ、動脈硬化などにも効果を期待できます。
さらに、疲労回復のビタミンB2や老化防止のビタミンEも多く含まれており、暑い夏と戦うにはもってこいの食材というわけです。

 

 

食べ方や調理法は土地によって違いがあります。
開き方は、関東では背開きで関西は腹開き。これは、江戸は武士文化が強いため、切腹を連想させる腹開きを嫌ったことからとか・・。
焼き方は、関東では蒲焼きにする際、1度焼いてから蒸し、さらに焼くという手順のためふっくらした食感に焼き上がりますが、関西では蒸さずに焼くので、弾力のある食感を味わうことができます。九州の福岡・柳川では焼いた鰻をご飯の入ったせいろに入れてから蒸します。

 

 

みなさんも自分の好みの鰻の食べ方をみつけて暑い夏を乗り切りましょう!!

 

しかし….もし平賀源内が他の店で看板を書いていたらどうなっていたのでしょうね….??

vol.9 「鰹」の春と秋

2012年3月16日 11:28

は『日本書紀』にも記述があるほど、我が国では古くから食べられている魚です。
旬は年2回あり、青葉の季節から初夏にかけて出回る『初鰹』と秋に出回る『戻り鰹』です。
同じ鰹なのですが、実は栄養成分が大きく異なっています。

 

初鰹は、江戸中期の俳人山口素堂が「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と詠んでいるように、江戸時代から初夏の味として親しまれてきました。
鮮度の良いものほど包丁を入れると血が多く出ることも「血の気の多い江戸っ子」に共鳴したと考えられています。
それに対し、秋の戻り鰹は脂がのっていて、焼くとジュージューと、油がしたたり落ちてきます。

 

 

さて、初鰹と戻り鰹の栄養価ですが、どの位違うのでしょうか。
五訂増補版日本食品標準成分表を見ると以下のようになっています。

 

■ エネルギー
春獲り 114kcal
秋獲り 165kcal

 

■ 水分
春獲り 72.2g
秋獲り 67.3g

 

■ たんぱく質
春獲り 25.8g
秋獲り 25.0g

 

■ 脂質
春獲り 0.5g
秋獲り 6.2g

 

このとおり、春にとれる初鰹は水分が多くみずみずしく脂質が少ないのでエネルギーが低い!
秋にとれる戻り鰹の、2/3のエネルギー量なのでたっぷり食べても安心ですね。
また、味の良さからも、生で食べるのに適しています。
刺身も良いのですが、初鰹は水分が多く身が柔らかめなので、表面をさっとあぶって「たたき」にすると、うま味成分を閉じ込めて、おいしさを引き立たせることができます。
さらに鰹には不足しがちな鉄分も多く含まれているので、もっと「かつおう」・・・じゃなかなった、「かつよう(活用!)」したいですね!!

a b
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vol.8 「薔薇」

2012年3月15日 11:33

新緑の街路樹を見ながら町を歩いていると、ジャスミンやオレンジの花の香りが心地よく漂ってきます。
多くの花が咲くこの季節ですが、その代表格はなんと言ってもバラではないでしょうか。
花束として豪華さを演出し、また一輪でも存在感があります。その香りは癒しの効果もあります。
そこで、今回はバラについての雑学をお話ししたいと思います。

 

 

バラが栽培されるようになったのは、約5千年前の中国といわれております。これと同時期、ローマ帝国でもバラが盛んに栽培されていたようです。
1800年代以降、積極的な品種改良がおこなわれ、今日のような多くの品種を見ることが出来るようになりました。

 

バラは大きく分けると野生種、オールドローズ、モダンローズに分類できます。
オールドローズは野生種より人為的に作り出された品種で、遺伝的な特徴が色濃く表れています。
このオールドローズをより複雑に交配して誕生したのがモダンローズです。
現在、栽培されているバラはモダンローズの中でもハイブリッド・ティーとフロリバンダの二系統に多くが分類されているようです。
これらの四季咲き性の特徴や花の形は18世紀に、アジアからヨーロッパへ導入されたバラの原種に由来すると言われています。

 

 

ところで、「青いバラ」をご存じですか?
英語で「blue rose」とは不可能を意味するとも言われています。
バラには青色色素を作る遺伝子が無いため「青いバラ」は存在しないのです。
しかし、近年になって、このバラにパンジーの青色遺伝子を導入することで、不可能が可能となったのです。

 

現代のバラの品種は長い歴史と、多くの人員、そして偶然と運の重なり、更に現代技術のなせる技なのですね。
どうして一輪のバラにこれほどまでの存在感が有るのか納得できる話です。

 

 

5月のバラは散るのも早く楽しむ時間は短いですが、花屋で気に入った一鉢を育ててみてはいかがでしょうか。