2014年6月24日 16:45

梅雨の季節を迎えました。店頭には梅酒や梅干し作り用に梅が並んでいたり、

庭先で梅の収穫をされた方もいらっしゃると思います。
今回は古くから日本で食されている「梅」をピックアップ!

梅の実 日本と梅の歴史は長く、初めは中国から薬用として渡来し、奈良時代以前には

すでに植栽されていたといわれています。

青梅には、青酸配糖体(アミグダリン)という体にとって毒となる成分が含まれており、

生食には適さないため加工してから食べます。

 

梅には様々な効能があり、静菌作用、殺菌・解毒効果などが良く知られています。

これから夏に向け気温があがり、食中毒の危険性が高まってくる季節になるので、

お弁当のご飯に梅干しを入れるなど実践されている方も多いのではないでしょうか?

ここでワンポイント。

梅干しはご飯の中央に1つ入れるよりも、細かく刻んで混ぜるほうがより防腐効果が高まります。

また、梅にはクエン酸が豊富に含まれているので、疲労回復効果や食欲増進効果もあります。

 

胃腸の不調や疲れも出やすいこの時期、梅干しや梅エキス、梅ジュースなど

日々の食卓に上手に取り入れて、元気に梅雨を乗りきりましょう!

キンカン

2014年1月30日 12:25

年が明けて早1ヶ月が過ぎようとしています。

寒さもいよいよ本番ですが、皆様体調を崩してはいませんか?

今回の栄養講座はこの時期旬を迎える、「キンカン」を紹介いたします。

 

 

[キンカンの特徴]


キンカンは1月から3月に旬を迎えます。

卵型の実は、皮がなめらかで凹凸も少なく色は濃い橙色です。

直径が約3㎝と他の柑橘類よりかなり小ぶりです。

おもな産地は宮崎県、鹿児島県、熊本県と九州を中心として栽培が盛んで、特に宮崎県は全国出荷数の7割を占めています。(22年度農林水産省のデータより)

 

[キンカンの栄養素と効能]

キンカンは古くから薬として親しまれていますが、その栄養価と食べ方から根拠がわかります。

キンカンの特徴というと皮に甘みと香りがあり、丸ごと食べられるというところです。

その皮にはビタミンCヘスペリジン 多く含まれています。

ビタミンCは抗酸化作用、粘膜を強化する作用があるため、ウィルスや病原菌が体内に侵入するのを防ぐことができます。

ヘスペリジンは毛細血管の強化、血中コレステロールの改善効果、血圧上昇の抑制効果など、生活習慣病予防に役立つ効果が様々な研究で発見されています。

他の柑橘類の皮にもヘスペリジンは多く含まれますが、皮ごと食べられるキンカンが最も効率よく摂取できると言えます。

 

[キンカンの美味しい食べ方]

まず美味しいキンカンの見分け方ですが、表面にハリがあり色が濃くヘタが緑色で新鮮なものを選びましょう。

キンカンは生でも食せるため、丸ごと食べて柔らかな苦みと甘みを楽しむ、またはスライスしてサラダの彩りにする方法もあります。

火を通す食べ方ですと、甘露煮やジャム、ピールがあります。苦みや酸味が抑えられ、ぐっと食べやすくなります。

 

風邪が流行っていますが、この季節なかなか休んでいられないという方もいらっしゃるのでは?

キンカンを食べて美味しく病気を予防しましょう!!

弁当の歴史

2012年6月21日 17:09

深緑が眩しいこの季節、お休みの日には公園に、お弁当を持って出かけたくなりますね!栄養雑学講座、今回のテーマは「弁当」です。

「弁当の語源」
「弁当」という言葉は、「便利なこと」を意味する昔の中国の言葉「便當」から発祥しました。そこには「弁えて(そなえて)用に当てる」という意味が込められています。

「日本人はいつからお弁当を作るようになったのでしょうか?」
日本では平安時代に、弁当を作る習慣が、始まりました。その中身は、おにぎりや、干し飯(ほしいい)という調理済みの乾燥米でした。干し飯は小さめの容器に入れ、そのままの状態で食べたり、水で煮て食べたりすることができました。
お花見の時など、戸外で食事をする時にお弁当を食べるようになったのは、安土桃山時代になってからで、漆塗りの弁当箱が使われるようになりました。現代でも人気の高い「幕の内弁当」は、江戸時代に現れました。能や歌舞伎を観覧する人々が幕間(まくあい)にこの特製の弁当を食べていたため、「幕の内弁当」と呼ばれるようになったのです。そしてこの時代には、弁当の作り方の本が多数出版されています。当時の人々は、雛祭りや花見の際の弁当レシピをこういった本に求め、お弁当箱への詰め方も本から情報を得ていました。

「松花堂弁当とは?」
松花堂弁当は、弁当箱のまん中に十字形の仕切りがあり、縁が高くなっていて、蓋をかぶせるタイプの箱を使ったお弁当のことです。ごはん、刺身、焼き物、煮物を美しく詰めます。幕の内弁当にも一見似ていますが、元々は幕の内弁当が本膳料理が元になっていることに対し、松花堂弁当は茶懐石の際の料理が元になり昭和時代に誕生しました。

松花堂弁当

vol.21「ほうれん草」

2012年3月27日 17:11

冷たい北風が吹く、この季節、畑では寒さに耐えてほうれん草が甘みを増しています。
おひたしや胡麻和え等、私たちの食卓に馴染みの深いほうれん草。現在では、品種改良され、様々な種類が市場に出回っています。
今回は、ほうれん草についてご紹介します。

 

 

「ちぢみほうれん草」
糖度や甘みをアップさせる為、寒にあてて栽培されたのが、ちぢみほうれん草です。肉厚で縮んだ葉が特徴です。

 

「赤茎ほうれん草」
ベビーリーフとして用いられることも多いほうれん草です。アクが少なく、サラダに入れると赤い色が彩りを良くします。

 

「サラダほうれんそう」
生で食べられるように改良されたほうれん草です。この品種は、畑ではなく、水耕栽培されます。
葉の色は、従来のほうれん草に比べ色が薄く、柔らかい蝕感が特徴です。

 

「赤茎ほうれん草」
ベビーリーフとして用いられることも多いほうれん草です。アクが少なく、サラダに入れると赤い色が彩りを良くします。

 

「山形赤根ほうれん草」
山形県で古くから栽培されて来たほうれん草です。今では珍しい東洋種で、甘く赤い色の根が特徴です。ぶどうやメロンに匹敵する糖度があります。

 

ほうれん草の栄養と言えば鉄分ですが、他にもミネラル、カロテン、ビタミンB群、やビタミンC、葉酸も豊富に含まれています。その為に造血作用があると言われています。

ほうれん草は、アクがある為に小さな子どもは苦手な子が多い野菜です。しかし、すりおろしておやつのホットケーキに入れたり、粉チーズと一緒に炒めることで、食べやすくなります。

この時期美味しくなるほうれん草、ひと手間かけて、家庭料理に取り入れてみましょう!

天高く、馬肥ゆる秋….秋が旬の食べ物の代表と言えば「サンマ」。この時期は脂がのってとても美味しくなります。。
秋に獲れる刀のような形をした魚と書いて「秋刀魚(さんま)」。今回は秋刀魚について紹介します

 

落語「目黒のさんま」をご存じですか?
江戸時代、三代将軍徳川家光が、鷹狩りの途中に立ち寄った目黒の茶屋で、秋刀魚の塩焼きを食べ「さんまは目黒に限るなぁ」と庶民の味に舌鼓を打ったというエピソードから出来た落語です。
このように、私たち日本人の食卓に古くから馴染みのある秋刀魚ですが、では、どのような栄養があるのでしょうか?

 

 

 

秋刀魚の栄養
秋刀魚には、血栓ができるのを防ぎ、アルツハイマー病予防等にも効果があるといわれる不飽和脂肪酸のDHAや EPAが豊富に含まれています。
また、骨を丈夫にするビタミンDも多く含まれ、骨粗鬆症予防にも効果的な食材です。

 

新鮮な秋刀魚を見分けるポイント
・くちばしが、黄色やオレンジ色である。
・えらが鮮やかな紅色である。
・身がふっくらしていて、はりがある。

 

美味しい塩焼きの作り方
1.まな板にのせたら、できるだけ手で触らないように注意する。
2.身が焼き網に対して長すぎる時は、尾と肛門付近から切り落としたり、身を斜め半分に切ったりして、火の通りをよくする。
3.塩(できれば天然塩)を両面にまんべんなく振り、30分以上冷蔵庫におく。
4.あらかじめグリルを熱しておき、焼く。グリルの下にアルミを敷いておくと輻射熱により早く火が通る。
5.火加減は、中火から強火にし、盛り付けたときに表になる方から焼く。

 

 

秋刀魚は100%が天然で、国産という、珍しい魚です。
日本の秋刀魚を食べましょう!

vol.19 「スイカ」

2012年3月26日 10:34

夏休み、蝉の声を聞きながら食べたい果物といえば、スイカです。
今回はスイカについてご紹介します。

 

 

「スイカは野菜?果物?」
スイカは分類上は、ゴーヤや冬瓜と同じウリ科の野菜です。一般的には、果実類として出回っています。
英語で「ウォーターメロン」と言うように、90%が水分で、10%が糖分です。果肉には、利尿作用のあるカリウムがあり、むくみが気になる人にお勧めです。また、抗酸化作用のあるカロテンとリコピンも含まれています。

 

「スイカから発見された栄養、シトルリン!」
スイカの皮にはカリウムと、シトルリンが豊富に含まれています。シトルリンはスイカから発見された、ウリ科の野菜に含まれるアミノ酸の一種です。
シトルリンには高血圧や動脈硬化の予防効果があり、注目されています。

 

「美味しいスイカの見分け方」
スイカを選ぶ時は、皮の緑と黒のコントラストがはっきりとしているものを、スイカがカットしてある時は、切り口がみずみずしく、種がしっかりと黒いものを選びましょう。

 

「美味しい食べ方」
スイカは冷やすと甘みが増します。果肉の中で甘いところは、果肉の中心と、つるのそば、そして種のまわりです。とれたてが一番甘くて美味しいです。買ってきたら冷やして、なるべく早めに食べましょう!

 

「スイカの皮、捨てていませんか?」
スイカは皮も食べることが出来ます。緑色の固いところを少しむいて、糠や塩に軽く漬けると、爽やかな風味の浅漬けが簡単に出来ます。糠に漬けることで栄養価も増します。この夏ぜひ作ってみましょう!

vol.18 「鯵(アジ)」

2012年3月25日 10:40

深緑に初夏を感じるころ、鯵は旬を迎えます。
「美味しくて参ってしまう魚」と書いて「鯵」! 江戸時代中期に6代将軍徳川家宣に仕え、「正徳の治」等の功績を挙げたことで有名な儒学者、新井白石も「鯵は味なり!」と言ったとか。
今回は、その鯵についてご紹介します。

 

鯵は、「スズキ目アジ科アジ亜科」の魚の総称です。体の側面に「ぜいご」という鋭い突起状のうろこがあるのが特徴です。
アジ科の魚は100種類以上いるのですが、日本人は、マアジ、ムロアジ、シマアジを好んで食べています。
水揚げ高が多いのは、長崎県、島根県、愛媛県、大分県、千葉県等です。

 

 

「鯵の栄養」
鯵には、血液中の中性脂肪やコレステロール値を低下させ、血液の流れを改善し、動脈硬化の予防に役立つEPA(イコサペンタエン酸)や、脳を活性させる働きがあり、老人性痴ほう症の予防にも役立つDHA(ドコサヘキサエン酸)等の不飽和脂肪酸が含まれています。
この不飽和脂肪酸は、酸化しやすい為、鮮度の良い鯵を選ぶことが大切です。
また、鯵には、グリシン、アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸が豊富に含まれ、その味を美味しくしています。

 

「美味しい鯵の選び方」
鯵を選ぶ時は、ぜいごがしっかりとついているもの、腹の辺りが高く盛り上がり、ヒレやエラがピンと張っているものを選びましょう!

 

蒸し暑さに負けてしまいそうなこの季節、鯵を食べて元気に過ごしましょう!

vol.15 「なばな」

2012年3月22日 10:53

菜の花や月は東に日は西に 与謝蕪村

 

この俳句は、与謝蕪村が神戸六甲山脈の摩耶山を訪れた時のものです。
当時、麻耶山の山里では見渡す限りの菜の花が咲いていました。蕪村が菜の花畑に立つと、目の前に広がる海は夕焼けに染まり、何気なく反対側の空を見ると、薄暗い空に月が昇っていた・・・。という春の夕暮れの情景を詠んでいます。
昔から菜種油の原料として有名な菜の花ですが、その葉や茎にも栄養があり、今が旬の野菜です。今回は、なばなについて、ご紹介します!

 

 

なばなは「菜の花」「花菜(はなな)」などの名前で、春先に出回る野菜です。あぶらなの若菜を、花がまだ蕾のうちに摘み取り出荷します。肉厚の葉と、しっかりとした茎、そして独特のほろ苦さが特徴です。
なばなにはどのような栄養があるのでしょうか?

 

 

「なばなの栄養」
なばなに豊富に含まれるカロテンやビタミンCには、免疫力を高め、皮膚や粘膜の抵抗力を強める効果があります。寒暖の差が激しいこの時期、お浸しや和え物、煮物、汁物の具などにお勧めです!

 

「なばなの選び方」
なばなをお店で選ぶ時には、
・花が咲いていないこと
・蕾が沢山ついていること
・葉先が黄色っぽくなっていないこと
・葉がしっかりしていること
・茎に張りがあること
・茎の切り口の中が、あまり白くなっていないこと
を確認しましょう。

 

「なばなの保存方法」
湿らせた新聞紙かキッチンペーパーで包み、冷蔵庫の野菜室に立てて入れると2~3日は保存できます。長期保存をする場合は、茹でてからラップに包み、冷凍庫に入れます。

 

なばなの蕾(つぼみ)には、花を咲かせるための栄養が沢山含まれています。
寒暖の差が激しく体調を崩しやすいこの時期、なばなを食べて元気に過ごしましょう!

vol.14 「年越しそば」

2012年3月21日 10:58

早いもので、今年も残り少なくなりました!
師走です。クリスマスが過ぎると、すぐに大晦日(おおみそか)となり新しい年がやってきます。そこで今回は大晦日に食べる「年越し蕎麦(そば)」についての雑学を紹介します。

 

大晦日に縁起を担いで食べる年越し蕎麦ですが、その習慣は日本各地に昔からあり、その呼び方も【大晦日蕎麦】【大年蕎麦】【縁切り蕎麦】【年取り蕎麦】【寿命蕎麦】【つごもり蕎麦】【運蕎麦】【福蕎麦】など様々です。

 

年越し蕎麦の由来は「蕎麦のように細く長く元気で暮らせるように」というのが一般的ですが、他にも諸説あり、蕎麦が切れやすいことから「一年の労苦を蕎麦のように切り捨て、新しい年に持ち越さないように願う」という説、また金細工師が金粉を集める時に蕎麦の団子を使う事から「蕎麦は金を集める縁起物である」という説があります。
また、蕎麦という植物が、雨風に強く吹かれ叩かれても日光を浴びると再び元気になる事に縁起を担いで年越し蕎麦を食べる人もいます。

 

 

年越しに蕎麦を食べる食習慣の歴史はとても古く、蕎麦切りのなかった時代には、蕎麦餅や蕎麦がきを食べていた頃にまでさかのぼります。
鎌倉時代には九州博多の承天寺で、年を越せない貧しい人たちにそば餅をふるまったところ運が向いてきたので、運蕎麦として大晦日に食べるようになったそうです。
そして室町時代には、関東三長者の一人である増渕民部が、毎年大晦日に無事息災を祝って家人達と蕎麦がきを食べ、次のような短歌も残しています。
世の中に めでたきものは そばの種 花咲きみのり みかどおさまる
「みかど」とは蕎麦の実が三稜角ということですが、その音はその時代の帝にも通じます。

 

では実際にはいつ頃から、現在のように麺の状態で蕎麦を食べていたのでしょうか?
そのヒントはかの有名な俳人 松尾芭蕉の高弟、服部嵐雪の句にありました!
蕎麦うちて 鬢(びん)髭(ひげ)白し 年の暮
この句は「年の暮」とあることから年越し蕎麦を打つ人の姿を詠んだ句とされています。
嵐雪が没したのは1707年。ということで、年越しそばの習慣は、おそらく江戸時代中頃には行われていたと考えられます。

 

このように、私たち日本人が昔から食べてきた年越し蕎麦!
今年も大晦日に年越し蕎麦を食べて、この一年を振り返り、新しい年の幸せを祈りましょう!

vol.13 「栗について」

2012年3月20日 11:07

涼しくなって秋らしくなってきましたね。いよいよ食欲の秋です。
今回は秋の味覚、栗についてのお話です。

 

●栗4000年の歴史
なんと!縄文時代!!縄文時代から食べられているなんてビックリ!?
青森県の三内丸山遺跡では、栗の巨木を柱に使った建造物があり、遺跡の周辺の森は大半が栗の林だったことがわかっています。4000年以上前から食べていたのですね。

 

●ワールドワイドな栗
世界では種類がニホングリ、チュウゴクグリ、西洋グリ、アメリカグリなどがあり、日本では茨城、熊本、愛媛などが主な産地です。品種は丹波、伊吹、筑波、石槌、利平など様々。
イタリアでは「カルダロスタ」(焼き栗のこと)、パリやニューヨークでも各都市の名物となっています。
ちなみにフランスではイガに複数の実が入ったものを「シャテーニュ」、ひとつだけ入った改良種を「マロン」と呼びます。

 

●栄養素たっぷり
主成分は炭水化物(でんぷん)で、種実類(ナッツの仲間)にしては脂質が少ないことで知られています。また、ビタミンA・B群・C・E、葉酸、カリウム、リン、亜鉛、鉄分などのビタミンとミネラルも豊富で、さつまいもに匹敵する量の食物繊維も含まれています。
昔から、広い水田が作れない急峻な山村地域では、飢饉に備えて山の斜面にたくさんの栗の樹を植えたという話が残っているほど、栄養の豊富な食材といえるのです。

 

 

さて、では栗を買うときは…..
見た目は皮にハリ、つや、みずみずしいもの(人間と同じ!?)、濃い茶色でしっかりと膨らみ、重たいものが良いとされています。
外見では分かりにくいのですが、鮮度がどんどん落ちていき、虫に食われてしまったり、実の水分が蒸発してしまうので、早めに処理して保存をすることがおいしく食べる秘訣です。
収穫したての栗を2~3日放置すると表面が白い粉をふいたようになるのは、鬼皮と渋皮の間に産み付けられた虫の卵が幼虫になって活動し始めたためです。
栗の旬は9月~10月です。それ以降のものは貯蔵されたものが出回っています。

 

「桃栗3年柿8年」、毎年栗の時期を待ちわびている私にとっては、辛抱して待つことが大切だと言う、このことわざに納得です….